铜川故事
小丘刀剺面

小丘刀剺面

李双霖

布谷鸟在田野唱了几天几夜，金黄的麦子照亮了父老乡亲的脸庞。小丘塬上的人期盼已久的夏收，在豆大的汗水里开启。一捆捆麦子堆到场上，一袋袋麦粒扛回家中。丰收过后，大家都迫不及待涌向磨面房排队磨面。看着雪白的面粉喜不自禁，心里盘算着把这些面粉做成什么美食？馒头、花卷、油饼、锅盔？不，最要紧的是擀几案子刀剺面，辣子调汪，敞开吃，把肚皮吃得鼓鼓的。

刀剺面起源于哪个朝代，已无法考证。明朝时，小丘一位名叫乔世宁的人考上了进士，后任湖广督学、河南参政、四川按察使。他编撰的《耀州志》是明代陕西八大名志之一。嘉靖年间，他在四川做官，一次他回到家乡与族人团聚，家乡人以刀剺面来款待。在南方做官多年，吃过一碗刀剺面后，乔世宁倍感亲切，浓浓的亲情乡情令他激动万分，盛赞此面为“乡亲面”，意为食之如见乡亲。后来乔世宁丁忧回乡，吃着家乡的刀剺面，读书研史，著书立说，才有了《丘隅集》的传世。

做刀剺面费工夫。盆里舀些麦面，加少许盐或碱，也可以只用清水和面。面粉和成絮状，放到案板上用盆盖住，让面与水互相融合、互相渗透，当地人称为“饧面”。过半小时左右，将面在案板上反复揉，再用盆盖住，饧十几分钟再揉。如此反复至少三次，当地人称为“三饧三揉”。揉面要舍得用力气，反反复复，直至面团软硬适度，光滑柔韧后，才能擀出好面来。民间有句戏谑的谚语：“打出的婆娘揉出的面。”现在的婆娘怎有人舍得打，但是面不反复揉就不筋、不韧，擀不出好面。

小丘人擀面有讲究，一定要用楸木擀杖、梨木案。楸木擀杖直而轻，梨木案白而韧，刀剺在上面不掉渣。这两套做面的用具是富裕人家才有的东西，我家便没有，最初母亲擀面是将锅盖反过来当案板，后来捡了一张皂角木的破旧案板，几十年来我们家都在这张案板上擀面，后来终于置办起了楸木擀杖、梨木案。

面擀好后，就进入“剺面”环节了，这是体现小丘妇女茶饭功夫的主要工序。将擀好的面以圆心为轴对折两次，然后将擀面杖压在面上，刀顺着擀面杖在面页上一刀一刀地剺。擀杖为尺、刀为犁，随着“呲溜呲溜”的声音，一条条柔韧如丝的面条就摆在案板上了。剺面时刀功尤为重要，心灵手巧的人剺出来的面粗细均匀，和机器切出来的没啥两样。

刀剺面的汤没有统一的标准，最常见的是以豆腐、胡萝卜、青菜、韭菜、葱为原料，也有以西红柿、鸡蛋甚至酸菜、咸菜为原料的，家里有啥就用啥，有肉丁就更好一些。汤可酸可辣，根据个人嗜好调配。炝辣子的火候很关键，油太烧辣子就发黑，有煳了的味道，若油太凉，辣子只是干辣，却不香。那时候午饭在下午三点左右，村里若有人炝辣子熬汤，一村人都能闻到呛呛的香味。

刀剺面不仅是小丘塬上的传统美食，而且还被生活不断赋予多重寓意，形成刀剺面饮食文化。

每逢男女相亲，男方挽留女方吃饭，就端上数碗香喷喷的刀剺面。女方家人若吃了这顿刀剺面，就意味着这桩婚事已经“八九不离十（食）”了；若是女方婉言推却不吃，随之找借口离去，就表示对这桩婚事不满意。时间一长，刀剺面就演变成了“相亲面”。既然是“相亲面”，主家自会精心制作。我小时候经常听村里的长辈问他们出去相亲的女儿，“你到底吃没吃人家的刀剺面？你面都吃了，又给媒人说不愿意，让我这老脸往哪搁啊！”

给老人祝寿，也吃细长的刀剺面。因为刀剺面又“筋”又“长”，取其“长”字含义，祝愿老人“长寿”。为了表达孝心，面要晚辈后生的媳妇亲手做，亲手敬献给寿星。因此，刀剺面又称为“长寿面”。

平时家里来了重要客人也以刀剺面款待，以示敬重。“迎客的饺子留客的面”，客人临走吃一碗香喷喷的刀剺面，饱含着主人依依不舍、欢迎再来的情义。人们称其“留客面”，已经上升到了礼仪的高度。

随着时代的发展，刀剺面不仅是一碗普通的面条，人们不断赋予它新的内涵，因而对其制作就非常重视。大姑娘未出嫁就在娘家学习做面，结婚后主家评价媳妇的一条重要标准就是看刀剺面做得如何。久而久之，小丘及其周围地区的媳妇都有精湛的刀剺面技艺。

小丘被誉为“剺面故里”，经过岁月沉淀，“小丘刀剺面”制作工艺已被评为非物质文化遗产，列入了保护名录。

仿佛一夜之间，寻常百姓家的面食，走出了家庭走向了市场。越来越多的人看准这个特色面食，开起了“小丘刀剺面”餐馆，刀剺面品牌效应变成了经济效益。城里城外以小丘刀剺面为主食的餐馆应运而生。“刀剺面”与“咸汤面”“窝窝面”并称“耀州三面”，吸引了众多慕名而来的食客。

位于小丘镇福安社区的“剺面坊”是一组古色古香的建筑群，中间是一个展厅，以耀州泥塑的形式展示“刀剺面”的制作流程，并将饮食文化推介给全国各地的游客。外地人到照金旅游，都要吃一碗刀剺面，把红色基因与传统美食留在记忆深处。

2015年和2024年，小丘镇举办了两次“小丘刀剺面”制作大赛。用“亮法子、比手艺、推名人、争名次”的办法营造浓厚的氛围，培养发掘刀剺面艺人，以你追我赶之势推动“小丘刀剺面”更广泛地走向市场，走出耀州，走出陕西。

“下到锅里莲花转，捞到碗里叠丝线，挑到筷头打秋千，吃到口里嚼不断，咽到肚里香半年。”这是大家对小丘刀剺面的高度赞誉。