陕西省非物质文化遗产——雪花糖技艺

　　关中地区有四大名糖，分别是三原蓼花糖、富平琼锅糖、耀州雪花糖和咸阳琥珀糖。眼下已入寒冬，天寒地冻却正是做糖的好时候。在耀州，雪花糖久负盛名，不光因为它的味道香甜酥脆，受人喜爱，更重要地是雪花糖制作工艺传统古朴、历史悠久、别具一格。“大平糖坊”就是耀州雪花糖制作的代表之一，已有30多年历史。　　

　　2013年，“大平糖坊”坊主张大平为自家的“雪花糖”申请了“陕西省非物质文化遗产”名牌，他家的雪花糖因此声名大噪，吸引了不少外地摄影爱好者前来参观拍照。面对外人，张大平从不遮掩技艺，他希望将这古老的手艺传承下去，让雪花糖这张耀州名片更加闪亮。　　

　　雪花糖制作工序繁复，足足几十道。从最初选大麦，到淘洗大麦、发芽、磨麦芽糊、发酵、蒸米、淋糖汁、熬糖等每一道工序都需要精心操作。糖出锅后，还要盘糖、扯糖、摔糖。尤其是扯糖、摔糖，虽然是最后几道工序，却是最精彩的部分。

　　扯糖分为热扯和冷扯。两位制糖的师傅，不断的扯糖、盘糖，速度均匀，力道适中，慢悠悠扯开再慢悠悠盘起，这便是冷扯。冷扯过后就是热扯，即让大锅上的热蒸汽熏蒸糖带，令其变软，再反复用力拉扯，最好看也是最壮观的“摔糖”就是在这个环节中进行。只见技艺娴熟的师傅用力甩开糖带，在空中拉出一条长长的弧线，即刻间又拉回怀中，盘起，再拉开来甩，如此这般，厚重的糖带竟像绸带一样在师傅们手中收放自如，直到糖带发光发亮，洁白劲道，方才停止。扯好的糖被提到案板上裹上一层事先准备好的厚厚的芝麻，摊成糖板，再用机器切成薄如纸张般的连刀纹，工序才毕。

　　制作好的雪花糖，口感香甜爽脆，补益脾胃。多年来，它都是耀州人逢年过节访亲拜友的上好佳品。“大平糖坊”每年在阴历十月初一之后开始制糖、包装、销售，直到春节前后。但是由于这种制作工艺复杂，会这门手艺的人是越来越少，希望大家在享受美食的同时，能够有更多的人关注、学习雪花糖制作工艺，将这门传统美食继承下来，不断发扬光大，让更多的人品尝到雪花糖的甘甜滋味。（摄影/何景辉　文/张乐）