铜川北关饸饹

　　铜川老区，过去名为“同官”，曾是铜川政府所在地，一般的政府所在地饭店较为集中，天南地北各种美食汇聚于此，地方小吃便淡化了许多，但饭店的光芒依然掩盖不住铜川饸饹的美名，以北关饸饹为代表的铜川饸饹有人说它：堪比“兰州拉面”，故此可见铜川北关饸饹名气也不在一般。 

　　一、饸饹的起源和历史

　　饸饹（读音hé le），又称河漏，河捞、疙豆、河漏子等，是中国北方最常见的一种面食。与北京抻面、山西刀削面齐名，形成中国北方面食三绝之一。

　　饸饹（读音hé le），又称河漏。河漏一词源自蒙古语“蒿乐”或达斡尔语的“蒿勒”， 距今至少有1600年的历史。 公元386年鲜卑人统一中国北方建立北魏政权，南北方文化的交融使之北方民族物产及习俗被引入中原，这项由鲜卑宫廷贵族发明的美食也带到了中原地区。 

　　据王至堂、王冠英《“河漏”探源》一文考证，“河漏”一词源于蒙语的“蒿乐”或达斡尔语的“蒿勒”，鲜卑族统一中国北方，建立北魏后，北方民族物产及习俗被引入中原，贾思勰在《齐民要术》中记录了这一发明，但未找到对应词汇，故沿用了“饼”的称呼。至元代被蒙古族统治后，“蒿乐”的做法和叫法在中原受到广泛传播，并经音译后演变为“河漏”等几种写法，由此看来河漏应该就是中国北方三大面食（饸饹、抻面、刀削面）之一饸饹的鼻祖。也可以说饸饹这种现代美食是中国古代北方少数民族的在食品方面的一项重大发明。 

　　元朝，蒙古统治中原，“河漏”这种饮食到广泛发展，并根据其在蒙古语中的发音“蒿乐”音译为“河漏”等不同的写法。 

　　1400多年前早期的人们把牛角钻出6-7个如粗麻线大小的小孔,然后将面糊放入牛角,落入沸水煮成面条，这也许就是饸饹这种美食最初的雏形。

　　“河漏”最早的记载是后魏时期贾思勰《齐民要术》中《饼法第八十二》的“粉饼法”，文字中的叙述方式与现在的“河漏”极为相似：“以成调肉臛汁，接沸溲英粉，若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生不中食。如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“ 水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角着。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举，得二十年用。裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臛浇。若着酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹着牙，与好面不殊。一名“搦饼”。着酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。”

　　《齐民要术》成书大约于北魏末年（公元533年－544年），以此推论，“河漏”出现迄今至少1500年历史。中国古代，饼是面食的总称，《说文解字》说：“饼，面餐也。”在此书成形时还没有“河漏”的叫法，故此书仍旧将其统称为“饼”。

　　那么“河漏”写法应该最早出现在什么时期呢？元代农学家王桢在他的《农书-荞麦》一文中有这样的记载：‘北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面......或作汤饼，谓之河漏。这是现存世的文献中，首次出现“河漏”一词，此书大约在元成宗大德四年(公元1300年)左右著成，算来形成“河漏”这种叫法有七百多年历史。在元代之前典籍上没有出现“河漏”或音似的词，由此推算的话，“河漏”的叫法应形成于元代。 

　　元代之后“河漏”在许多典籍上多有出现，明代李时珍《本草纲目》中《谷部第二十二卷?谷之一?荞麦》：“荞麦南北皆有，立秋前后下种，八九月收刈……磨而为面，作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑油如粉，亚于麦面。” 

　　元末明初文学家施耐庵先生《水浒传》第二十四回也曾写到「他家卖拖蒸河漏子，热汤温和大辣酥」，这河漏子也就是河漏面。

　　在元王桢的《农书》、明李时珍的《本草纲目》及徐光启的《农政全书》对这种食品均称之为“河漏”， 而在元杨景贤《西游记杂剧》第六出“村姑演说”，村民老张上云：“教他敷演与我听，我请他吃分(份)合落儿。”明嘉靖散曲集《雍熙乐府》卷6《粉蝶儿》套数《耍孩儿》曲“九煞”有这么一句“添换上是荞麦面的饸饹。” 

　　中国地域广泛，方言众多，关于到底是 “河漏” 还是“饸饹”恐怕就是地域方言篆音的缘故了。只是“饸饹”这种写法沿用至今，现除安徽阜阳叫“格拉”或“搁拉”，潍坊称“和乐”外，其他地方便基本上都用“饸饹”这种写法。 

　　据说关于“河漏” 转为“饸饹”还有这么一段故事流传：相传清康熙年间,康熙皇帝派人对全国风味小吃进行摸底统计,"河漏"也作为一种地方小吃上报朝廷。一日，康熙按图索骥寻找名吃时，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，随命人依法炮制。吃后对其独特风味赞不绝口。 因“河漏”谐音与治理河道相悖，心中不悦，索性挥笔把“河漏”改为“饸饹”。 从此“河漏”的名字也被“饸饹所代替。传说故事未可全信，但至少说明饸饹这种美食已经渊源已久。 

　　中国社会科学院副院长钱钟书先生访美时，在柏克莱加州大学曾接受两次美国汉学家们的采访,有人问:《水浒传》中的“他家卖施蒸河漏子热荡温和大辣酥”一句是什么意思?钱先生说这是两种小食。在水浒传中提到的美食有数种，美国人独问此两样，足见美国人对这两样东方美食的好奇与向往。 

　　二、饸饹的种类与配料

　　据说“饸饹”一词在《新华词典》、《汉语大词典》、《康熙词典》上“饸”和“饹”这两个字都没有单独解释的，只有这两个字合成一个词才有这个意思。从字面看两字都为形声字，左边是“饣”，同“食”，为形旁，右边的“合”和“各”为声旁，是字的发音。 

　　公元386年鲜卑人统一中国北方建立北魏政权，南北方文化交融使中国古代北方少数民族发明的这种食品流入中原，元朝，蒙古统治中原，使“河漏”这种饮食到广泛发展。 

　　中国地域了阔，不同民族，不同地域都有各自的饮食习惯，接受时间，程度也大不一样，北方民族饮食多于面食，这种饮食在北方流传也就不足为奇。

　　“饸饹” 据说最早起源于陕西，山西一带。广泛流传于我国陕西西部的宝鸡、北部的铜川等关中地区以及山西，河北，内蒙，甘肃，宁夏，青海，新疆，河南一带。在山西、陕西、河南等地受到欢迎及发展，并根据不同区域的饮食特点进行了本地化，从而形成各自的特色，大约在明朝传入北京，清中后期传入山东潍县。根据郏县县志中的记载，据传，郏县饸饹面是明初由陕西传入的。初以荞麦面为主料，配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。

　　流传于福建的米苔目、广东的老鼠粄、台湾的油面及日本的乌冬面与我们所说的“饸饹” 非常相似（由它们的读音），在制作设备上、制作工艺上、以及最终产品的外形上也有类似，或许它们有着极其相近的血缘，不同之处则因主食习惯、物产的不同而使用使用材料制作不同罢了。 

　　1997年山东潍坊鸡鸭饸饹被中国烹饪协会、山东省贸易厅分别评为“中华名小吃”、“山东名小吃”。 

　　饸饹（读音hé le），又名河漏。它的制作方式，1400多年前当时的人们把牛角钻出6-7个如粗麻线大小的小孔,将面糊放入牛角,落入沸水煮成面条。 

　　而传统的饸饹做法是用一种木头做的“床子”， 把和好的面塞入饸饹床子带眼的空腔里，人坐在饸饹床子的木柄上使劲压，将面直接压入烧沸的锅内，一边用筷子搅，一边加入冷水，煮成面条。 

　　饸饹这种美食在发展的过程它的材质也有很大的变化，形成种类繁多，汤味各异的饸饹种类。最初的饸饹以荞麦为主，居民使用一种叫饸饹床子的工具，“自制自食”。清末时，以小麦面代替荞麦面，口感营养更胜一筹。 

　　计划经济时期由于各地粮食供应不足，居民粮食供应除白面外还以玉米面，高粱面等杂粮作为一种粮食上的补给。这种面口感粗糙，于是大人想法把它做成发糕，玉米面馍，搅团，漏鱼，饸饹来改善它的口味，那时在人口较为集中的居民点都设有专门压制饸饹的饸饹房，几个中年妇女守着几台电力带动的饸饹床子压制饸饹，这种饸饹晾干后更容易保存，吃的时候再上锅蒸或经水煮，便和原味无多大差别。 

　　改革开放以后，粮食已经能够满足居民消费，随着粮食供应制的取消，粮站撤销，那些曾经为数众多的饸饹房也退出了历史舞台，曾经消失了一段时间，随着人们的生活水平提高，市民饮食多样化，现在市面上依然存在着为数不多的饸饹房，只是为了市场饸饹的供应。 

　　粮食供应充足，也带来饸饹用面的花样繁多，由最初用面最广的荞面饸饹，高粱面，玉米面饸饹演变为加了菠菜汁的翡翠饸饹、加了南瓜或南瓜汁的黄金饸饹，掺上榆树皮磨得面的榆面饸饹，莜麦饸饹、白面饸饹扥等等，这些都丰富了饸饹这种传统民间小吃的用面范畴。 

　　饸饹用面花样繁多，在饸饹佐料也可谓丰富多彩，由开始用土豆，红白萝卜，豆腐，大肉切丁做成的臊子，到后来羊肉臊子浇面，猪肉、牛肉、鱿鱼、海参、木耳、香菇，鸡蛋等众多臊子种类。汤汁也从最初的酸汤，咸汤发展到加入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料的养生汤，吃起来不仅味道鲜美，香而不腻，更具暖胃去寒，滋阴壮阳，保健防病的功能。 

　　饸饹的吃法分为热凉两种吃法，热饸饹，饸饹出锅后在碗里加上臊子和提前预备好的汤汁，再加上香菜，韭菜，小葱，蒜苗之类，吃起来汤鲜面筋，通体舒畅。凉饸饹出锅后用提前预备的冷水过一下，然后调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子等佐料就可以吃了，口味酸辣，浑身舒坦。还有一种也属于热饸饹的一种，就是将饸饹出锅后，先用冷水过一下，让后在锅里加上油，把饸饹翻炒一下加上时令蔬菜佐料，就是我们俗称的炒饸饹。 

　　由于饸饹这种面食不受时间，地点，季节，场合限制，做法简易，拌料随意，随做随吃，方便快捷而备受北方民族推崇。 

　　在陕西农村有一种名为“酣水面”，说白了也是一种饸饹的流水席，遇上婚丧嫁娶，上梁打顶，饸饹案板摊开，七大姑、八大姨们连说带干的切肉、剁肉，择菜、洗菜、切菜；小伙子赤膊捋袖的和面、揉面、做面齐；那架不知哪年哪代流传下来的红枣木的饸饹床子，古朴厚实的横跨在大锅之上，全然不顾下面的滚汤蒸腾，全村中数一数二的年轻壮汉。高高地正襟危坐在炉台上压饸饹的床子上，装一窝子，压一锅，装一窝子，压一锅，细细的、白白的如米线般地的饸饹面，丝丝不粘，线线不断地，任锅里煮，灶火边围着老婶子、小姑子们吆五喝六的捞面、晾面、冲水，最后回到调料配好的汤锅里一热，再浇上香味浓浓羊肉稍子，一碗一碗地往外传，跑堂的穿梭其间，托着木盘把一碗碗热气腾腾，香味扑鼻的饸饹流水般端到八仙桌供客人食用。 

　　吃饭的，吆喝的，偏闲的，夹杂在一起，那场面不可谓不壮观，在农村吃这种“酣水面”汤是不能喝的，吃完一碗，便有人在汤碗里再续一碗，如果碗是空的，便意味着客人已经吃饱，主家便不会再上。 

　　三、铜川饸饹

　　饸饹是铜川的一道美食，它的历史到底有多久，不得而知，仅在它的分布之广，口味各异便可独树一帜，饸饹是铜川的一绝，在陕西省能吃到精美饸饹的也就是铜川了，铜川饸饹以北关饸饹为代表。有人说，铜川的饸饹（北关饸饹）可和“兰州拉面”一比，对铜川饸饹的赞誉可谓不是一般。

　　北关饸饹是一种事先压好的的饸饹，分为麦面和荞麦面两种，制作方式将压好的饸饹买回来后，侵水，然后在蒸锅里蒸10分钟左右，然后再侵水，放到蒸锅再蒸10多分钟，然后出锅，放在凉水里浸透，然后滤干水分，将它放在篾筐或者盆内，接下来在锅里加汤，调出适合大众口味的汤汁，吃的时候将饸饹在汤碗里筚上两遍，等汤锅再次烧开，浇入汤汁即可食用。

　　北关饸饹好吃，就好在它筋道上，吃在嘴里有弹性，你得费一点劲咬住扯一下，才能咬断；北关饸饹好吃，还好在它的汤上，据说是一种用大料熬出的老汤，虽说有一点咸，但是这种汤的汤味很香很厚重，加之汤上泛着油花，洒满绿如翡翠的香菜，韭菜，不觉得让人眼馋，口馋，口水来不及滴落，嘴便亲吻上了饸饹，吃了饸饹，由不得把汤也喝了。反复几次，北关饸饹的香味，便沉积在了记忆中，让人难忘，有时不经意会从脑袋里冒出来，产生一种吃饸饹的欲望：“走，北关吃饸饹去”

　　有人说北关饸饹的劲道是加了一种添加剂的，对于这个说法笔者不是很清楚，只是这种筋道的饸饹只有北关这个地方才有，其它地方无论如何是没有这个口味的，于是带着这个疑问再去北关吃饸饹的时候就和老板聊起这事，老板说，他们的饸饹是不加任何添加剂的，他们压饸饹的地方就在市场一角，他可以带我去看，同时他告诉我，饸饹筋道的原因全在于压饸饹时和面的软硬程度，是和添加剂无关的。

　　北关饸饹出了名，便冒出许多模仿来做的，也打起“北关饸饹”的招牌，于是，在铜川之外的许多地方，也常常能看到“北关饸饹”的招牌。

　　笔者那年去黄陵桥山的时候，在黄陵县城一家餐馆门前，看到一个“铜川北关饸饹”的招牌，一时倍感亲切，就去吃了一碗，一吃，果然和铜川北关饸饹的味道差不多，一问，摊主就是铜川北关人，来这里做生意已经有一段时间了，来这里吃饸饹的人很多，生意一直不错。

　　铜川饸饹出了名，饸饹也就成了铜川酒席宴会上的一道“菜”。当然这是一种凉拌的饸饹，加上浓浓的油波红辣椒，放在酒席宴上，看一眼就馋嘴，一盘饸饹三下五除二便被扫个精光。

　　记得网上有这么一篇文章，铜川有一次召开国际学术研讨会，宴餐坐得都是来自国内外的专家学者。这时，一盘饸饹端了上来，专家们一时瞪着饸饹不知是什么东西。席间便有人介绍说：“这就是咱们北方著名的饸饹。”，看那些人还是不理解，于是那人就臆断出中国古代著名的“河洛图”来，向客人解释，：“你们都知道河洛图吧？这个食品，就是谐了它的音，所以才叫做饸饹，文化的底蕴非常深厚。”专家们一听这是一道“文化菜”，便纷纷拿起筷子去夹，结果一大盘饸饹，被专家们三两下就给吃完了，再端上第二盘来，还是给打扫个精光，饸饹一时成为酒席宴上最风靡的一道菜！

　　铜川饸饹有名，铜川大街上便遍布了大大小小无数个饸饹店。从二号信箱，老虎沟；汽车站，凯撒巷，小河沟，体育场，北关，陈炉，崔家沟、东区阿庄会上、耀县菜市场，新区长丰市场，可以说从北到南，都能觅到饸饹的身影。至今在铜川农村过事的时候，饸饹还是一种不可缺少的主食之一。

　　铜川饸饹种类繁多，汤的种类也不在少数，但百人百口，所以笔者只能根据自己的口味对铜川饸饹叙述一番。

　　铜川饸饹从用面上，基本可分为三种，荞面，白面，玉米面，一般店铺基本使用荞面，白面两种，玉米面则更多方便于家庭上的选用。它的制作方式分为两种，一种是用传送带带动的机器压出的饸饹，这种饸饹需晾干，吃的时候上锅蒸煮，方能食用，另一种是直接将饸饹床子或者小型手动饸饹机架在锅上，随吃随压，吃法无非三种，浇了臊子的汤汁饸饹，凉拌饸饹，炒饸饹罢了。

　　前些年在小河沟口有三家饸饹摊，一字排开，两两相连，虽然不多但不失它的繁华，这里的饸饹是一种现压的饸饹，中间一个筒子焊在一个支架上，支架就架在锅上，摊主把揉好的面揉成团，塞进筒子，用丝口平端的一方压住面团，上端卡好，然后转动上面横着的一根铁管，将面从筒子下面的眼里挤进开水锅，用筷子上下翻捞几下，用笊篱把饸饹倒进碗里，然后加入一种用味精，大料调制的汤汁，汤汁里红油侵着无数的豆腐块，在汤锅上下翻滚，汤舀进碗里，饸饹便被红油所包围，饸饹上边放着许多颜色深透的豆腐块，翠绿的香菜，韭菜散落在红油里，嘴还未到那种急迫的食欲已从心底泛起。每到中午和下午饭点，饸饹摊便坐满了人，有些人只好在一旁等候。后来城市调整市场，其中一家搬到了体育场美食一条街，其他两家就不知所踪了。

　　后来小河沟又来了一家卖陕北饸饹的，这种饸饹也是一种现压的饸饹，只是它的汤料，和过去有所不同，料汤里放了一些洋芋，豆腐，西红柿切成的丁，口味和笔者口味有些差异，吃了几次，便不大关注了。

　　小河沟口有家门面房也买饸饹，饸饹分为两种白面，荞面。是那种提前蒸好的饸饹。它的汤是那种家常的酸辣汤，也许是不得其法，还是别的原因，汤汁有些清汤利水，除了酸辣再就是味精的味了，而且豆腐切的很小气，如豆腐皮薄厚，而且放量很少，加之豆腐煮的时间短，捞出的豆腐基本还是白色的，笔者在饥食辘辘又懒得跑远路的时候也会光顾一下。

　　凯撒巷有家买饸饹的，打的也是北关饸饹，只是口味要比北关饸饹淡些，也无特色，饸饹也缺少了北关饸饹的筋道。

　　在大厦市场和原冷库市场里各有一家现压的饸饹，面是荞面的，也就是我们说的荞面饸饹，压饸饹的是一种木头做的饸饹“床子”，直接架在锅上， 如有客来，店主便把和好的面塞入饸饹床子带眼的空腔里，使尽全力在饸饹床子的木柄上使劲压，将面直接压入烧沸的锅内，一边用筷子搅，一边加入冷水，滚过两次，捞出来加上汤汁，便可享用，汤味感觉有点像肉汤还有清汤两种。

　　另外在大厦市场里还有两家基本也差不多，在大厦市场里另有一家卖的是鸡汤饸饹，鸡或许是事先做好的，有食客的时候，把饸饹用滚水侵透篦出，然后从鸡骨架上撕下一些鸡肉加在碗里，把汤汁浇进去，一碗鸡汤饸饹便做成了。

　　611是久莫落开的一个餐饮店，位于铜川北关原铜川师范附近对面的一个小巷里，据店主所言611饸饹主料为六种：河漏、卤蛋、黑木耳、豆腐、大肉、青菜，其主料的颜色为青、赤、黄、白、黑，与五行学说中的五行五色相合，故又名为五行河漏.，秉承北魏宫廷古法结合现代工艺，融合当代人对健康的需求，有六种食材、十一道工序。对此笔者不是很懂，但611餐厅店面不大，生意却不错，所经营的河漏，肉霸，闻有其香，吃有其味，那饸饹端上来，翠绿的青菜，一分为二的鸡蛋，便有了一种翠柳上枝头，蛋在水中游的感觉，加上店主的热情， “河漏”的返古名称，肉霸（肉夹馍）的酥脆可口，肉烂味浓，吸引了不少食客，一段时间在铜川贴吧掀起一股611的“狂潮” 。

　　铜川饸饹不管外地评价如何，但从铜川饸饹分布点之多，可见饸饹在铜川已形成一条铜川饮食的产业链，形成了广泛的消费群体，铜川饸饹这种美食如今已走进铜川诸多饭店，在宴席，请客吃饭饸饹也会作为一种菜系被频频点到。

　　铜川饸饹作为一种地方美食无可挑剔，成为铜川具有代表的饮食品种，正如“不吃咸汤面，不算到耀县”一样，如果来铜川不品尝下铜川的“饸饹”，那可真的不算到铜川，同时也失去了一种享用美食的遗憾。

　　饸饹是一种方便，快捷，简易的大众小吃，笔者认为，饸饹既登的上高雅之堂（凉拌饸饹），也落得到百姓之家，再加之现在饸饹用面的千变万化，佐料的丰富多彩，铜川饸饹是有着它极大发展前景的。铜川作为一个资源型枯竭下的转型城市，关天经济圈次核心城市，渭北高原中心城市，所处的位置，如果能大力推广铜川“饸饹”这一品牌，对铜川未来发展带来知名度不可小视。

　　民以食为天，饸饹又是流传于中国北方民众的大众食品，西北地区饸饹又以宝鸡，铜川北关饸饹为代表，那么我们在全面打造铜川养生文化城市的同时，是不是可以将饸饹作为一种铜川文化品牌，充分发掘铜川饸饹的精髓，利用荞面所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。玉米面具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品的特性，打造不同材质的饸饹品种，应对人们养生方面的需求，从饮食方面打造铜川的养生文化。把饸饹进行系列化，深度化的开发，把铜川饸饹打造成一种类似于方便面，袋装羊肉泡的饸饹快餐。

　　另外可从饸饹用面广泛上着手，利用高粱面具有温中健脾、固肠胃、止吐泻的作用。高粱的主要功效是补气、健脾、养胃、止泻，特别适用于小孩消化不良，脾胃气虚，大便稀溏等不良症状，患有慢性腹泻的病人常食高粱米粥有明显疗效。对腰背酸痛、青少年的成长期神经痛、女性痛经（血糖低和处在更年期的人），高粱都有一定的改良作用。经常食用高粱有利于缓解体内钙质的消耗，对中老年人的骨质疏松有一定的帮助的特性，开发一系列的饸饹品种，为铜川养生城市注入一种新的养生饮食文化。

　　推广铜川“饸饹”，把铜川“饸饹”作为一种城市品牌，落地生根，把铜川“饸饹”这种传统食品，做成一种新兴产业来带动其它饮食文化发展，打造铜川推向全国的饮食品牌，在适当情况下，举办铜川全国饮食小吃大赛，一来吸引全国各地饮食到铜川参加比赛，取长补短，同时可吸引国内专家，学者讨论铜川养生城市的发展，饮食文化产业的开发，以美食为契机，养生为目的，宣传铜川为结果，吸引游客来了解铜川，感受铜川，把铜川“饸饹”打造成如“兰州拉面”或者“岐山噪子面”那样进行连锁经营，北方城市尽显铜川饸饹，把 “饸饹”作为铜川城市的代名词推向全国。

　　铜川有孙思邈这样世界闻名的养生医学家，那么铜川也会有以养生文化为代表的各种养生饮食文化，最后祝愿铜川明天更美好。